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摘要
本文以盐煮调味的小龙虾尾为原料,分别在130～170℃(130℃、140℃、150℃、160℃、170℃)的大豆油中油炸40～120 s(40 s、60 s、80 s、100 s、120 s),研究油炸温度和时间对即食小龙虾感官品质(虾壳色度,虾肉水分和油脂含量,虾肉嫩度、持水性和感官评分)、蛋白质理化性质(溶解性、表面疏水性)的影响。随着油炸温度的升高与油炸时间的延长,即食小龙虾肉的水分含量和持水性均先下降后趋于稳定,感官评分、剪切力值、虾壳L*值、a*值均呈先上升后下降的趋势,而b*值先显著上升后趋于稳定;虾肉蛋白质的溶解性和表面疏水性均先上升后下降;油脂含量随油炸温度的升高先下降后上升,而随油炸时间的延长显著上升。当油炸温度为150℃,油炸时间为80 s时,小龙虾具有较好的感官品质(色泽红亮,口感Q弹),虾肉蛋白质结构较为完整且油脂含量较低。这些结果表明油炸工艺显著影响了即食小龙虾的品质,可为即食小龙虾的规模化生产提供科学指导。
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单位湖北莱克现代农业科技发展有限公司; 武汉轻工大学
