人参发酵工艺研究进展

作者：浦凤玲; 侯萍萍; 张铁华^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 205-209.

• 人参发酵
• 机理
• 人参种类
• 最佳工艺
• 研究现状

人参作为药食同源的新资源食品,具有丰富的营养价值,人参发酵工艺的研究一直受到人们的关注。该文概述人参发酵的机理,介绍常见人参的种类及其发酵前后皂苷含量及其药理作用的变化。从菌种选择和发酵环境因素两方面总结人参发酵的最优工艺。分析人参发酵产品的研究现状,为发酵人参食品的进一步研究提供参考和依据。

• 单位
  吉林大学