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摘要
非油炸方便面油脂含量低、易贮藏，市场前景广阔。通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面，通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观测等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明，酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性，二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵，非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min，复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电镜观测结果可知，复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构，其中二次发酵样品中的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质，一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量（酵母菌%+保加利亚乳杆菌%+嗜热链球菌%）均为1.5%+0.075%+0.075%。
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