三种蓝莓酿造果酒风味物质成分GC-MS和GC-IMS分析

作者：严红光; 罗配琴; 林莉; 李丽; 陈壁; 周敏; 潘票

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 283-290.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034161

• 蓝莓酒
• 气相色谱离子迁移谱
• 气质联用
• 挥发性物质
• 主成分分析

分别采用顶空固相微萃取气质联用和顶空气相色谱离子迁移谱技术，分析贵州麻江栽培的3个品种有机蓝莓酿造果酒的风味特征。利用气质联用技术共检出17种酯类、7种醇类、4种酸类、3种酮类、1种萜烯类和3种杂环类物质成分。气味活度值分析结果表明，乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯在3种蓝莓样酒中均相对较高。利用气相色谱离子迁移谱技术检出35种风味物质成分，其中15种成分也被气质联用技术检出。3种蓝莓样酒风味物质指纹图谱差异显著。主成分分析有效识别出每种样酒。利用2种检测技术进行协同分析，获得更加全面的蓝莓果酒风味特征信息。研究结果可为改进蓝莓果酒风味提供依据。

• 单位
  凯里学院