复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响

作者：马英; 马丽娟; 韩丽娟^*; 党斌; 张文刚; 郑万财

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(04): 183-188.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031539

• 复合菌种
• 液态发酵
• 脱脂蚕豆粉
• 功能特性

该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵，测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标，评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明，在发酵条件一致的情况下，ZR+SL+SS联合发酵后，发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后，脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加，弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外，其余组增加，其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高，表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。

• 单位
  青海大学农牧学院; 青海省农林科学院