发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

作者：封晓毓; 王江漫; 李奕迅; 曹建柱^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(06): 2189-2196.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.06.021

• 发酵酸豆乳
• 豆浆粉
• 酸度
• 正交实验

目的探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺。方法以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化。结果选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3%,发酵剂D接种量0.4g/L,发酵温度42℃,发酵时间6h,为发酵最适工艺条件。结论在此条件下制作的发酵酸豆乳感官评分90。酸豆乳口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小。