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摘要
风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标。通过对肉制品风味物质的提取、检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化,对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义。本文综述了肉制品风味物质的产生途径,并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点,同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用,最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响,为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用。
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