酵母是工业化生产中应用较广泛的发酵菌种之一，一直以来被视为乳制品污染微生物，过度生长的酵母会让乳制品出现腐败、胀气等食品问题，但多项研究表明酵母在乳制品发酵中有着重要的作用。基于乳源酵母的研究，综合论述几种有酵母参与发酵的乳制品，介绍几种常见的乳源酵母及其特性，并阐述了酵母对乳制品风味、外观、质构、菌群方面的影响，以及乳源酵母作为益生菌的优势之处，展现酵母在改善乳制品风味和品质，提升生产工艺以及开发功能性产品的巨大潜力。
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