基于智能感官和气质联用分析年份料酒

作者：邢俊超; 王鹏; 韩颖; 胡金祥; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2022, 47(02): 160-168.

• 料酒
• 挥发性物质
• 智能感官
• 数据融合

为探究不同陈酿年限料酒的差异，实验采用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒(A)、3年陈酿料酒(B)和6年陈酿料酒(C)在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓以及具体风味物质等维度的差异。实验结果显示：不同年份的料酒密度差异小，可溶性固形物含量随陈酿年限的延长而增加。料酒颜色深浅与陈酿时间呈正相关；电子舌和电子鼻数据融合主成分分析表明，A,B在整体风味轮廓上较为相似，与C差异较大。气质联用分析表明，3个样品共检测到28种挥发性物质；A,B,C分别检测到25,21,19种挥发性物质；相对含量分别为72.858%、84.200%和83.893%;醇类物质和酯类物质是3种料酒的主要挥发性物质，醇类物质含量由高到低分别是B>C>A;酯类物质含量依据陈酿年限不同呈递增关系；甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和异丁醇可能是3个样品的主要挥发性物质；酯类物质、酸类物质可能是不同陈酿年限料酒挥发性物质差异的主要来源。

• 单位
  四川旅游学院; 成都工业学院