酿酒酵母菌发酵对空心面品质的影响

作者：任元元^*; 李宇航; 孟资宽; 张鑫; 邹育; 王拥军

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 264-269.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032543

• 酿酒酵母菌
• 发酵
• 空心面
• 微观结构

为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响，使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉，测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明，相对于未发酵，酵母发酵后的发酵力、粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异显著(P<0.05);发酵组的面筋网络微观结构较均匀；3种市售酵母之间发酵后的粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异不显著(P>0.05)。相对于市售酵母发酵，筛选出的酵母(A组)发酵力最高；面团弱化度显著降低，粉质质量指数达到(91±0.28);弹性模量(G′)和黏性模量(G″)显著升高；产气总量和面团持气性都达到最大值；同时酵母A组发酵的空心面质构品质和蒸煮品质最佳，面筋网络微观结构最紧密，颗粒完整。筛选的空心面专用菌株A显著提升了空心面的生产特性和综合品质，在空心面制品开发中具有良好的应用潜力。