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摘要
以蜡质玉米为原料,采用低温长时间发酵方法,研究蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺。以发酵时间、发酵温度、菌种添加量和原料粒度为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-behnken响应面法进行工艺研究和优化。结果表明:发酵时间7 d、发酵温度17℃、菌种添加量1.2%(以蜡质玉米碴质量为基准)、原料粒度4.0 mm为最优发酵工艺。在此条件下制得的粘豆包酸面团色泽金黄,外形完整,弹性、咀嚼性好,硬度、黏度适中,且具有糯玉米特有的风味和馥郁的发酵风味。与市售粘豆包进行对比,黏弹性好、耐咀嚼且风味优良,产品品质稳定。
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单位哈尔滨商业大学
