酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究

作者：赵洪芳; 李国辉; 冯海燕; 闫国开; 李长文; 卢君^*

来源：酿酒科技, 2022, (12): 76-84.

DOI：10.13746/j.njkj.2022176

• 酱香型白酒
• 高温大曲
• 大曲质量
• 硬度指数
• 小麦品种

小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料，其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一，行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而，这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法，并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业的29批次入厂小麦的硬度进行普查。结果显示，河南产区25种小麦的硬度区间为43.67～69.97，均值为60.10；企业入厂小麦的硬度区间为47.1～59.8，均值为53.0，且不同软硬麦梯度配比后硬度指数呈线性关系(R2=0.975)。结合制曲工艺和曲块质量评价标准，建议酱香型白酒制曲用小麦硬度指数为48.0～55.0。本研究结果可指导酱香型白酒制曲以及完善小麦的质量评价标准。

• 单位
  天士力控股集团有限公司研究院