2-羟丙基-β-环糊精/阿魏酸包合物对熏马肠中阴沟肠杆菌产酪胺的影响机制

作者：黄亚丽; 李亚倬; 李蕊婷; 于红红; 卢士玲^*

来源：食品科学, 2022, 43(21): 55-62.

• 2-羟丙基-β-环糊精/阿魏酸包合物
• 基因表达
• 阴沟肠杆菌
• 高效液相色谱

制备2-羟丙基-β-环糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD）/阿魏酸（ferulic acid,FA）包合物（HP-β-CD/FA），探究其对阴沟肠杆菌（Enterobacter cloaca）L63的pH值、生长量、酪氨酸脱羧酶相关基因表达和酪胺积累的影响，以及对熏马肠中酪胺积累的影响。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测酪氨酸脱羧酶（tyrosine decarboxylase,tdcA）、酪氨酸/酪胺逆向转运体（tyrosine/tyramine antiporter,tyrP）、酪氨酸t-RNA合成酶和Na+/H+逆向转运体基因在酪胺产生途径中的表达水平。此外，采用高效液相色谱法检测酪胺在48 h内的累积水平。结果表明：FA和HP-β-CD/FA包合物在纯菌体系下均能够降低tdcA和tyrP基因的表达（P<0.05），对阴沟肠杆菌L63有较强的抑菌活性，在纯菌体系和熏马肠中均能够抑制pH值升高，同时有效减少酪胺积累，FA包埋后抑制酪胺积累效果更显著（P<0.05）。

• 单位
  石河子大学