我国作为肉制品消费总量最高的国家,其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念。单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质,因此,在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂肪含量成为肉制品研究热点。本文主要概述了脂肪替代及非热加工技术的分类和特点,着重论述低脂凝胶类肉制品中碳水化合物类脂肪替代物,常见的几种非热加工技术对蛋白功能特性的影响和应用,以及脂肪替代与非热加工技术结合应用于低脂肉制品的研究进展,并对低脂凝胶肉制品的发展方向进行展望。
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