不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

作者：霍俊辉; 郭雨晨; 韩敏义^*; 曾宪明; 徐幸莲

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 216-222.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033195

• 脉冲电场
• 预处理
• 牛肉
• 腌制速度
• 食用品质

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题，改进肉制品的腌制工艺，提高产品品质，该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象，采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理，分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明，脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量，即加速牛肉的腌制，其中脉冲数为100时，2.25 kV/cm下的NaCl含量最高，促腌制效果最好；同时，一定范围的电场强度和脉冲数内，脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标，对腌制牛肉品质无不良影响。而且，脉冲数为100时，2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低，质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术，可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。

• 单位
  农业部; 温氏食品集团股份有限公司; 南京农业大学