天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

作者：崔燕; 谭卓; 宣晓婷; 尚海涛; 林旭东; 凌建刚^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 151-165.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050302

• 水蜜桃
• 火龙果
• 百香果
• 天然复合果汁
• 超高压
• 品质

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、VC含量为指标,以热处理(90℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响。结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43%、红心火龙果原汁46%、百香果原汁11%。优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近。超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准。超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P>0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P<0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P<0.05);VC含量下降40.25%。与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养。

• 单位
  宁波市农业科学研究院; 浙江大学