冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响

作者：李文东; 韩玲; 余群力; 王天乐; 张利刚; 徐炜^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(20): 199-207.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023957

• 牦牛肉
• 常规冷却
• 快速冷却
• 品质变化

以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,在贮藏期间不同时间点测定2组p H、剪切力、色度、保水性、蛋白氧化和脂肪防氧化等指标,以探究2种不同冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,贮藏期间常规与快速2组肉样分别在3 d、5 d时达到极限p H;剪切力值在整个贮藏期内先升后降,于9 d时分别降至45.37 N和47.82 N(P> 0.05),肌肉达到最佳嫩度;随时间的延长,2组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactant substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)在贮藏过程中同一时间点的差异越来越明显,5～9 d差异极显著(P <0.01);同时,在7～9 d时2组L*、a*、b*值差异极显著(P <0.01);快速冷却显著降低了3 d内加压损失率和蒸煮损失率(P <0.05)。以上研究表明,2种冷却方式均改善了肉的嫩度,但快速冷却提高了肉的整体保水性并改善了肉的色度,降低贮藏前期0～6 h内肉脂肪氧化和蛋白质氧化作用,使得冷却牦牛肉保鲜期延长2 d,因此,快速冷却处理的牦牛肉品质优于常规冷却。

• 单位
  甘肃农业大学