黄豆醋浸过程中成分及其抗氧化性的变化研究

作者：孙瑶; 樊伟康; 李国央; 杨世浩; 任晓莉

来源：山西化工, 2020, 40(03): 1-24.

DOI：10.16525/j.cnki.cn14-1109/tq.2020.03.01

• 黄豆
• 山西老陈醋
• 蛋白质
• 多酚
• 抗氧化性

研究了黄豆分别在东湖陈醋和东湖白醋中长达31d的浸渍过程中可溶性蛋白质、多肽、多酚含量及其抗氧化性的变化。主要研究结果显示,黄豆在醋浸过程中,可溶性蛋白质含量显著降低,其中,白醋浸泡的黄豆中蛋白质含量下降了76.4%,陈醋浸泡的黄豆中蛋白质含量下降了56.7%,多肽含量总体呈增长趋势;陈醋浸豆的多酚含量及总黄酮含量随浸泡时间逐步增大,而白醋浸豆则维持在一个相对稳定的水平;抗氧化活性方面,随着浸泡时间增加,样品相同浓度的多酚提取物羟基自由基清除率下降,而DPPH、ABTS自由基的清除能力呈上升趋势。采用陈醋浸泡黄豆在多酚及总黄酮含量及DPPH自由基清除率方面都优于白醋。

• 单位
  太原工业学院