响应面法优化枸杞无硫促干护色工艺及其对品质的影响

作者：王晓雨; 任贵平; 程竹林; 曹龙洲; 黄文书^*; 杨海燕

来源：食品工业科技, 2022, 43(19): 246-255.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120225

• 枸杞
• 无硫
• 促干护色
• 响应面法
• 品质

为研究鲜枸杞促干护色工艺，选取碳酸钠、柠檬酸和浸泡时间为自变量，以水分含量和色差值为响应值，采用响应面优化法对此工艺进行优化，并测定各品质指标。结果表明，枸杞最佳促干护色条件为：碳酸钠1.1%，柠檬酸0.6%，浸泡时间10 min，浸泡温度为30℃，经50℃热风干燥42 h后，枸杞含水量降至12.41%，色差值为11.09，颜色较好且干制速度快，相比未处理的枸杞干燥速度提高42%。测得枸杞多糖2%，总糖52.89%，总类胡萝卜素0.54 g/100 g，总酚7.16 mg/g，总黄酮1.57 mg/g。得到的枸杞干中总类胡萝卜素、总酚和总黄酮含量显著高于未处理的枸杞干（P<0.05），多糖和总糖含量与未处理的枸杞无显著差异（P>0.05）。相比对照组，此促干护色方法可使枸杞干制过程中保留较多营养成分，具有实际参考价值。

• 单位
  新疆农业大学