藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

作者：李翔; 胡海洋; 龚晓源; 蒋方国; 邓杰; 徐漪沙; 周闯^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(15): 87-93.

• 响应面
• 藜麦
• 松露
• 糯米
• 饮料酒
• 发酵工艺

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物，以感官评分、酒精度及总酸含量为指标，通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响，利用响应面法优化发酵工艺，并对营养指标进行测定。结果表明：藜麦与糯米总质量100.0 g，在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02%vol、总酸含量1.30 g/L、p H3.72±0.16、可溶性固形物含量（24.20±0.07）%、总糖含量（11.93±0.25）g/100 g、脂肪含量（2.34±0.22）g/100 g、蛋白质含量（6.85±0.51）g/100 g、菌落总数（24±5）CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。

• 单位
  农业部; 成都大学