含盐量和温度对豆酱发酵过程的影响

作者：赵建新; 王淼; 毛丙永; 张灏; 陈卫; 田丰伟; 汤坚

来源：食品科学, 2011, 32(23): 220-224.

• 豆酱
• 食盐
• 温度
• 氨态氮

为了寻求最适豆酱发酵的含盐量和温度,本实验比较不同含盐量的酱醅在发酵过程中总酸和氨态氮含量的变化,表明含盐量为10%时可以有效地抑制腐败菌的生长,同时缩短发酵周期;从pH值、总酸、鲜味氨基酸、主要风味物质等方面研究阶段控温对发酵的影响,结果表明在前期采用40℃发酵20d,后期30℃发酵30d的控温方式所得产品质量较好,而且周期最短,仅为50d。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室