正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件

作者：乔学彬; 王林^*

来源：中国调味品, 2019, 44(11): 105-108.

• 兔肉
• 油炸
• 工艺条件
• 正交实验

兔肉作为川菜中重要的材料来源,探究兔肉在烹饪加工过程中的油炸制熟工艺,以剪切力、系水力以及感官品质为检测指标优化油炸兔肉的生产工艺,得出了最佳油炸工艺条件为:蛋清添加量为10%,油炸温度为180℃,油炸时间为100s,此时油炸兔肉的感官总分最高。

• 单位
  四川旅游学院