21种宁夏大米淀粉分子结构及特性的比较分析

作者：贺捷群; 辛世华; 刘慧燕^*; 方海田; 杨小萍

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(10): 100-106.

• 大米淀粉
• 结构
• 结晶区域
• 糊化
• 回生

为探索宁夏稻区不同品种大米淀粉分子在结构及特性上的差异，采用碱法提取大米淀粉后，通过X射线衍射仪（X-ray diffractometer,XRD）、快速黏度测定仪（rapid viscosity analyzer,RVA）和傅里叶红外光谱仪（fourier transform infrared spectrometer,FTIR）测定分析21种宁夏稻区不同品种大米淀粉分子的晶型结构、结晶度、分子有序性及糊化特性。结果表明：所有大米淀粉分子均为A型结构；不同品种大米淀粉分子结晶度和有序性存在差异，“宁梗28号”结晶度最高，为32.96%；“水稻3”在1 748 cm-1和2 852 cm-1处产生特征吸收峰；所有大米淀粉RVA曲线均呈现先上升后下降再上升的变化趋势，其中“宁梗41号”黏滞性较强，热稳定性和耐剪切性较差，“843”黏滞性较差，“天降优169”有较好的热稳定性和耐剪切性；“宁梗41号”“稻花香4号”“宁香”的回生值较高。研究结果可为宁夏稻区不同大米品种分类及精细加工提供理论依据。

• 单位
  宁夏大学; 宁夏工商职业技术学院