热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

作者：谢强^*; 马承育; 苗淑萍; 钱金圣

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(07): 22-31.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.07.005

• 热处理
• 肉类
• 蛋白质特性
• 有害物质
• 减控

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。

• 单位
  无锡商业职业技术学院; 青岛酒店管理职业技术学院