超声联合过氧乙酸清洗对生姜品质的影响

作者：张龙; 赵鑫淇; 任梓菲; 马海乐; 周存山^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3068-3074.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.003

• 生姜
• 超声清洗
• 过氧乙酸
• 泥沙
• 微生物
• 储藏品质

目的 考查浸泡、振荡、超声单独或协同方式及其联合过氧乙酸(peroxide acetic acid, PAA)清洗对生姜表面泥沙、微生物(霉菌和酵母菌)去除效果及对贮藏品质的影响。方法 对水清洗、0.04%PAA溶液清洗、超声清洗及其组合的12种清洗方式对生姜表面泥沙、霉菌和酵母菌、电解质泄漏率、呼吸强度、失重率、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等的影响进行对比分析,得出最佳的清洗方式。结果 与水振荡清洗相比,0.04%PAA显著提高了泥沙清洁率(5.31%降低至4.50%),且与超声清洗协同可显著增加清洁率(4.50%降低至1.85%),清洗前浸泡显著提高泥沙清洁率(约0.7%)。0.04%PAA清洗降低生姜表面微生物约0.80 log CFU/g,而联合超声后可降低2.20 log CFU/g。超声促进了电解质泄漏,超声处理时间越长,电解质泄漏率越高。储藏期间清洗的生姜失重率显著增加,超声清洗30min后生姜储藏期间呼吸强度显著升高。与水振荡清洗相比,0.04%PAA溶液对生姜总多酚、总黄酮含量没有显著影响,但超声波清洗30 min总酚含量显著下降,抗氧化活性变化趋势与之一致。结论 使用0.04%PAA溶液,先浸泡,然后超声10 min和振荡10 min (超声和振荡处理无顺序之分)的联合清洗是生姜最佳的清洗方式。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院