乳酸菌发酵宽皮柑桔全果浆营养品质及挥发性成分的变化

作者：干世卿; 戴杰科; 徐艺橙; 杨立启; 聂小华^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 125-130.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034901

• 乳酸菌种类
• 宽皮柑桔
• 全果浆
• 活性物质
• 抗氧化活性
• 挥发性成分

通过化学法和和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS),研究乳酸菌(植物乳杆菌Lp-115、嗜酸乳杆菌La-14和副干酪乳杆菌Lpc-37)发酵宽皮柑桔全果浆过程中活性物质、抗氧化活性与挥发性成分的变化规律。结果表明，Lp-115在宽皮柑桔全果浆中的发酵能力明显强于La-14和Lpc-37,其发酵产物具有较高含量的总酚和总黄酮；乳酸菌发酵均会降低维生素C含量，三者之间无显著性差异；Lp-115和La-4可明显提高宽皮柑桔全果浆清除DPPH自由基和还原铁离子的作用，Lpc-37则导致上述抗氧化活性发生下降。SPME-GC-MS和主成分分析显示，乳酸菌发酵后宽皮柑桔全果浆的烯类化合物、醛类化合物和芳樟醇等相对含量降低，酯类化合物和香芹酮等相对含量增加，La-14的影响强于Lp-115和Lpc-37。这说明发酵宽皮柑桔全果浆营养品质与挥发性成分很大程度受乳酸菌种类、发酵时间的影响，Lp-115是发酵宽皮柑桔全果浆的最好选择。

• 单位
  浙江工业大学