猪肉滴水损失测定方法比较及其与肉质性状的相关性分析

作者：张锡英; 张良良; 张轩; 刘昭君; 周佳奇; 姜爱文; 李荣阳; 李诚瑜; 贾超; 吴望军^*

来源：畜牧与兽医, 2020, 52(06): 40-44.

• 猪
• 滴管法
• 套袋法
• 滴水损失
• 肉质性状
• 相关性分析

为了比较分析滴管法和套袋法在测定猪肉滴水损失性状方面的差异,以及2种方法测定的滴水损失与肉质性状之间的相关性,以300头杜洛克×(长白×大白)三元商品猪为试验材料,分别采用滴管法与套袋法测定了屠宰后24与48 h倒数第3～4胸椎段背最长肌的滴水损失,并测定了屠宰后45 min,24 h,48 h的pH值和肉色值(L*,a*和b*值)以及肌内脂肪含量。结果显示:套袋法所取的肉样重显著高于滴管法(P<0.001),取肉样重变异系数小于滴管法;套袋法所测定的24与48 h滴水损失结果均显著高于滴管法(P<0.001),测定的滴水损失变异系数小于滴管法;同一种方法24与48 h的滴水损失测定结果显著相关,滴管法相关系数为0.749(P<0.001),套袋法相关系数为0.775(P<0.001);滴管法与套袋法48 h测定结果显著相关,相关系数为0.604(P<0.001);另外,滴管法与套袋法48 h测定的滴水损失与pH 48h极显著相关,相关系数分别为0.264与0.329(P<0.001);2种方法48 h测定的滴水损失与48 h测定的亮度值(L*48 h),黄度值(b*48 h),以及红度值(a*48 h)极显著相关(P<0.001)。综上,本研究证明滴管法和套袋法均能正确测定肉样滴水损失大小,且48 h测定的结果更为科学可靠;另外,滴水损失大小可一定程度上反映肉样肉色及pH值差异。

• 单位
  动物科技学院; 南京农业大学