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摘要
肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。当人们食用了酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病，危害人类健康，因此抑制肉和肉制品中酪胺形成和含量已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺含量的方法有物理法、化学法和生物法，其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成，从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构，以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成机理，为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、增加植物源生物活性成分在食品中应用提供技术支持。
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