冷冻离心法初榨椰子油的理化分析及其对猪皮抗氧化活性的影响

作者：李瑞; 宋晨也; 唐敏敏; 张建国; 宋菲; 夏秋瑜^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(03): 75-83.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2020.03.012

• 初榨椰子油
• 冷冻-解冻-离心
• 质量指标
• 挥发性成分
• 氧化稳定性

采用冷冻-解冻-离心工艺从新鲜椰肉中制备初榨椰子油(VCO),分析了VCO的酸价、过氧化值等质量指标及总酚酸和VE等微量成分含量,利用GC-MS测定了VCO中的挥发性成分,并与干法VCO比较,明确了本工艺制备的VCO的特征指标;然后以猪皮为研究对象,分析了VCO对猪皮的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力及抗蛋白质羰基化能力的影响。结果表明,冷冻离心所制备的VCO性能优越,各项质量标准均优于VCO国际标准的质量要求;VCO中的挥发性成分主要包括δ-辛内酯、辛酸乙酯、δ-己内酯、柠檬烯、癸酸乙酯、δ-癸内酯等。猪皮中SOD和GSH-PX活力随着VCO浓度的升高显著上升,而蛋白质羰基含量随VCO浓度的升高显著降低,说明VCO对防止猪皮氧化具有很好的作用。

• 单位
  中国热带农业科学院椰子研究所; 华中农业大学