面粉面筋因蛋白质结构差异,导致烘焙过程中面团的吸水率、氧化率、混合耐柔性等特性不同,制作的烘焙食品的体积、孔隙度、口感、质地和颜色等也存在差异性。在不同的烘焙工艺中,选择合适筋度值的面粉有利于提升烘焙制品成品的综合品质。本文基于面粉面筋的差异性,探讨面粉面筋对烘焙食品的影响,旨在为烘焙制品制作及产品加工工艺的创新提供参考。
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