草莓酒自然发酵过程中的真菌群落分析

作者：张源; 孙晓璐; 兰伟; 张新红; 刘文福; 王士华

来源：阜阳师范学院学报(自然科学版), 2018, 35(02): 21-42.

DOI：10.14096/j.cnki.cn34-1069/n/1004-4329(2018)02-021-06

• 自然发酵
• 草莓酒
• 真菌群落
• 真菌多样性
• 高通量测序

利用高通量测序技术对发酵初、中、末期草莓酒中的真菌群落进行了分析。结果显示,草莓酒中的真菌隶属于7个菌门,29个纲,70个目,127个科,195个属。在门水平,子囊菌门、担子菌门、接合菌门始终是绝对优势菌群。在属水平,Pilidium、子囊菌门未确定属、葡萄孢霉属是草莓酒自然发酵过程中的主要优势菌群。假丝酵母属、隐球酵母属、毕赤酵母属、掷孢酵母属、亚罗酵母属是主要的非酿酒酵母。菌群动态及差异分析显示,葡萄孢霉属、假丝酵母属、毕赤酵母属与草莓酒的理化及感官品质可能存在较为密切的关系。研究初步阐明了草莓酒自然发酵过程中的真菌群落结构,对草莓酒的发酵管理及品质改良具有一定的指导意义。

• 单位
  阜阳师范大学; 阜阳职业技术学院; 阜阳市鸿福农业科技股份有限公司