快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较

作者：李浩; 梁琦; 杨慧林; 文鹤; 王筱兰^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(23): 52-59.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024799

• 曲霉型豆豉
• 高通量测序
• 可培养法
• 细菌演替
• 功能预测

以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者p H均稳步下降; 2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的占比均不足5%; 2种工艺下菌群结构波动均较大,而快速工艺下菌群的物种丰度更低,且基因功能注释为增殖相关通路的占比更少(P <0.05),说明该工艺下菌群或更多地维持低活性状态,这可能不利于豆豉风味的产生。为此,未来有必要对快速豆豉的发酵工艺进一步地优化。

• 单位
  生命科学学院; 江西师范大学