血橙果醋发酵工艺

作者：陈静; 王朝霞; 朱桂兰; 鲁红侠; 班恒; 张瑜

来源：农产品加工, 2020, (11): 37-44.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.06.009

• 血橙
• 果醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵
• 工艺

以血橙为原料,采取两步液态发酵法,优化血橙果醋酿造工艺。通过单因素试验和正交试验得到最佳的血橙果醋发酵工艺参数。结果表明,酒精发酵阶段,加糖量30 g/L,发酵温度28℃,发酵时间6 d时产出乙醇的质量浓度为61.7 g/L,乙醇转化率最高为92.86%;醋酸发酵阶段,醋酸菌接种量9%,初始pH值5.0,装液量30%,发酵5 d时,产酸质量浓度达到49.8 g/L,醋酸转化率最高为78.92%,为血橙果醋的酿造提供一定的参考。

• 单位
  合肥师范学院; 生命科学学院