改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

作者：姜国川; 王丽岩; 刘亚春; 孙洪蕊; 张佳霖; 刘学军^*; 闫晓慧^*

来源：食品科学, 2019, 40(19): 89-95.

• 肌原纤维蛋白
• 超声波
• 谷氨酰胺转氨酶
• 凝胶性
• 蛋白结构

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。

• 单位
  吉林工商学院; 吉林省农业科学院; 吉林农业大学