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摘要
麦芽产品的风味源于大麦的化学组成以及在制麦过程中的加工方式。其化学组成根据制麦工艺的变化而变化，例如大麦发芽时长及谷物改性程度，而其中热处理对麦芽产品的色度及风味影响最大。麦芽香气作为成品啤酒终极特性不同程度的受之前所有工艺的影响，从大麦品种及种植环境，到大麦发芽及制麦工艺，再从麦汁制备到发酵过滤工艺等一系列因素都可能对其风味造成影响，本文将纵观这一过程，分析各类因素的影响程度，为更好的优化啤酒香气提供有力的理论支持。
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单位青岛啤酒股份有限公司
