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摘要
琼北红米具有较高的营养价值和保健功效，富含多种生物活性物质。为更好地探究琼北红米的潜在利用价值，进行红米色素单因素提取试验，采用Box-Behnken响应面试验优化了色素提取工艺，采用大孔吸附树脂对提取的红米色素进行精制，通过傅里叶红外和紫外光谱法对精制红米色素的结构进行分析，研究其抗氧化性。结果表明：红米色素最优提取工艺为提取时间95 min、提取温度50℃、乙醇体积分数75%、料液比1∶20 g·mL-1,在此提取条件下红米色素得率为(6.22±0.13) mg·g-1;红米色素中原花青素是以(表)儿茶素为结构单元构成的原花青定聚合物；红米色素对DPPH以及ABTS自由基清除能力随浓度的增加而提高，其IC50分别为6.48、7.38μg·mL-1。红米色素是一种天然的抗氧化活性物质，可为提高琼北红米的应用价值提供参考依据。
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