加水量和压延比对面带压延黏附特性的影响

作者：张学阁; 詹华; 王亦奇; 李世岩; 汪瑞军^*

来源：包装与食品机械, 2022, 40(01): 28-33.

• 加水量
• 压延比
• 黏附
• 核磁共振
• 面筋网络

选用35%～65%加水量和10%～55%压延比2组工艺参数，采用自制黏附测试平台研究面带黏附能力，同时采用核磁共振技术(LF-NMR)分析35%～55%加水量对面团内水分迁移规律的影响，并使用面筋网络分析法研究55%加水量的面团在25%～55%不同压延比下的面筋网络变化。结果表明，加水量在35%～45%时，面带黏附能力偏低且数值增长缓慢，加水量在45%～65%区间时，面带黏附能力急速增长。强、弱结合水是面团内水分存在的主要形式，加水量提高，面团内弱结合水的比例增大，强结合水的比例逐渐降低。压延比增大面带黏附能力成线性规律增加，并且会破坏面筋网络的完整性。

• 单位
  中国农业机械化科学研究院