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摘要
试验以珍珠油杏为原料,经过清洗、解冻和打浆之后,加入酶进行酶解,分别对单一果胶酶酶解工艺和果胶酶与纤维素酶复配酶解工艺进行优化,考察优化条件对珍珠油杏杏浆出汁率的影响。经过单因素试验和正交优化试验,最终确定的最佳单一果胶酶酶解工艺条件是果胶酶添加量0.035%、酶解温度45℃、酶解时间120 min,此时珍珠油杏杏浆出汁率为54.80%。果胶酶和纤维素酶复配酶解最佳工艺条件为果胶酶与纤维素酶的比例1∶1、酶添加总量0.10%、酶解温度45℃、酶解时间80 min,此时珍珠油杏杏浆出汁率为56.67%。结果表明:单一果胶酶和复配酶酶解均能大幅度提高珍珠油杏杏浆出汁率,复配酶解比单一果胶酶酶解将珍珠油杏出汁率提高1.87个百分点,并且将酶解时间缩短40 min。
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