采用不同油相制备了系列丝素蛋白乳液,研究了丝素蛋白浓度、油相体积分数和油相极性对丝素蛋白的乳化活性指数、丝素蛋白乳液的稳定性和类型及乳液液滴的微观形态、粒径与zeta电位的影响,探讨了丝素蛋白的乳化活性和乳液稳定机制.结果表明,丝素蛋白具有两亲性和表面活性,可在油水界面富集并形成稳定的黏弹性保护膜;丝素蛋白的乳化活性随其浓度的增大而减小,随油相体积分数的增大而增大;丝素蛋白浓度和油相体积分数的增加可提高稳定乳液体积分数.
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