SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

作者：高夏洁; 高海燕; 赵镭; 史波林; 张璐璐; 汪厚银; 钟葵^*

来源：食品科学, 2022, 43(04): 208-214.

• 炸花椒油
• 关键香气物质
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 不同产区
• 偏最小二乘回归分析

以17种不同产地红花椒为原料，油炸法制取花椒油，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明：共鉴定出55种挥发性风味成分（18个共有组分），包括22种烃类、17种醛酮类、9种醇类、5种酯类及2种其他物质。气味活度值（odor activity value,OAV）分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中的关键香气物质。通过主成分分析及偏最小二乘回归分析建立花椒油原料分类的有效判别模型，筛选出8种关键差异性风味物质，分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、p-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4组，产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。HS-SPME-GC-MS结合OAV分析关键香气物质对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。

• 单位
  生命科学学院; 上海大学; 中国标准化研究院