水分添加量对肉粉肠品质特性的影响

作者：徐敬欣; 常婧瑶; 孔保华; 夏秀芳; 刘骞^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(09): 23-30.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021050205

• 肉粉肠
• 水分添加量
• 品质特性
• 糊化度

本文探究了不同加工工艺条件下肉粉肠中淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的变化及对其产品品质特性的影响。结果表明，随着水分添加量的增加，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05)，而蒸煮损失显著降低(P<0.05)，肉粉肠中水分分布也证实了上述结果。与此同时，随着水分添加量的增加，肉粉肠的弹性、致密性、L*-值显著增加(P<0.05)，硬度显著降低(P<0.05)，而脆性、咀嚼性和总体可接受性评分则在水分添加量为54%时达到最大(P<0.05)。簇类分析(Hierarchical Cluster Analysis, HCA)的结果表明，54%的水分添加量对于肉粉肠的品质特性有上调的影响。因此，54%的水分添加量为肉粉肠加工的最佳水分添加量。

• 单位
  东北农业大学