生姜山药复合粉工艺优化及其体外模拟消化研究

作者：芦宇; 焦天慧; 李萌萌; 纪秀凤; 宋丹; 崔芷萌; 杨利; 孙彤; 吕长鑫^*; 励建荣

来源：中国食品学报, 2018, 18(11): 81-89.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.11.011

• 生姜
• 山药
• 复合粉
• 响应面
• 体外消化

以生姜为主要原料,以姜辣素含量、多糖得率和水分含量为指标,采用响应面法(RSM)优化生姜干燥工艺。将生姜粉与山药粉复配研制生姜山药复合粉,对该粉的体外消化稳定性进行研究,结果表明,生姜最优干燥条件为姜片厚度2.0 mm,干燥温度67℃,干燥时间6.8 h,在此条件下姜粉中姜辣素含量达12.94 mg/g;60℃干燥4 h所得山药粉与生姜粉的最佳混合比例m生姜粉∶m山药粉=1∶1.5,此时复合粉口感最佳;复合粉在模拟胃消化2.0 h后,姜辣素释放量是空白对照组的1.35倍,多糖含量基本不变;模拟肠消化1.0 h后,姜辣素、多糖含量开始下降。通过响应面法建立省时、高效的生姜干燥工艺模型,所得产品营养成分保留较高,口感优。模拟胃消化可提高复合粉中姜辣素释放,多糖含量无显著变化。模拟肠消化可促进姜辣素及多糖等物质的消化分解。

• 单位
  渤海大学