酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响

作者：崔婷婷; 刘锐; 吴涛; 隋文杰; 张民^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(20): 7-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.002

• 冻融循环
• 面团
• 魔芋葡甘聚糖
• 酶解产物
• 面筋蛋白
• 拉伸特性

将魔芋葡甘聚糖(KGM)及其酶解产物(KGMⅠ、KGMⅡ、KGMⅢ)加入冷冻面团中,通过高效液相色谱法、电子扫描显微镜、核磁共振技术以及质构分析仪等研究魔芋葡甘聚糖及其酶解产物对冷冻面团拉伸特性的影响。结果表明:随着冻融循环时间由0 d延长至60 d,未添加KGM及其酶解产物的面团中游离巯基含量由7.81μmol/L上升至9.65μmol/L,面筋蛋白分子量由1.98×105Da下降至1.39×105Da,β-折叠含量降低,自由水所占比例增加了3.96%,且面团内部孔洞增多,面筋网络破坏严重,拉伸能力明显降低。冻融循环时间达60 d的面团加入2.0%的KGMⅡ后,面筋蛋白中游离巯基含量则由9.65μmol/L下降至5.38μmol/L,面筋蛋白分子量由1.39×105Da增大至2.11×105Da,自由水所占比例下降,面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力逐渐上升,面团拉伸能力回升,而KGM、KGMⅠ和KGMⅢ的加入对冷冻面团性质的影响较KGMⅡ小,表明添加2.0%的KGMⅡ能够明显抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,防止面团的水分散失,维持面团的拉伸能力。

• 单位
  天津科技大学; 食品营养与安全教育部重点实验室