凝固型芒果枸杞酸奶工艺的优化

作者：蒋兰; 易东阳; 杨毅^*

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(05): 54-60.

• 凝固型酸奶
• 芒果
• 枸杞
• 发酵工艺

本文研究了芒果及枸杞制备凝固型酸奶的发酵工艺,考察芒果汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3个工艺参数对芒果枸杞酸奶发酵的影响。在单因素基础上进行正交优化,得到酸奶的最佳工艺条件如下:芒果汁添加量8%,枸杞汁添加量6%,白砂糖添加量7%,发酵温度42℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8h,在此工艺条件下,所得凝固型芒果枸杞酸奶质地均匀、口感细腻、凝结状态良好,且有芒果、枸杞独特的风味。

• 单位
  重庆三峡医药高等专科学校; 重庆三峡中心医院