马铃薯发酵乳饮料的研制

作者：刘新雨; 张岚; 王红梅; 付红岩; 姚晶; 赵晶^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(03): 196-204.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.024

• 马铃薯
• 牛奶
• 乳酸菌
• 乳饮料
• 配方

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。

• 单位
  黑龙江东方学院