利用乙酸协同氯化钙提升马铃薯片热加工质构特性

作者：邹妍; 李佳容; 李飞; 於晓燕; 喻仕瑞; 雷尊国; 董楠^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 140-146+200.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0580

• 马铃薯片
• 乙酸
• 氯化钙
• 硬度
• 电镜扫描
• X-射线扫描

为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。

• 单位
  茅台学院; 贵州大学; 贵州省农业科学院; 贵州轻工职业技术学院