黑枸杞花青素微胶囊优化及理化特性分析

作者：陈程莉; 李丰泉; 刁倩; 常馨月; 董全^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(05): 208-214.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022576

• 黑枸杞
• 花青素
• 微胶囊

为提高黑枸杞花青素的稳定性,对其进行微胶囊化,同时采用包埋率、DPPH清除活性、花青素含量和水分活度为评价指标对微胶囊喷雾干燥工艺进行优化。并对微胶囊的理化性质进行分析,采用红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对微胶囊化颗粒的结构、结晶度、表面形貌和热性能进行了综合研究。研究发现微胶囊的最佳制备工艺为:壁材浓度6%、温度157℃、进样泵速6%。在该工艺条件下,黑枸杞花青素微胶囊的包埋率为93. 4%、DPPH清除率为45. 41%、花青素含量为63. 04 mg/L、水分活度为0. 49。微胶囊中芯材与壁材包埋成功并形成了淀粉-花青素-明胶聚合体,呈圆球形,无裂纹或孔洞,热稳定性提高。微胶囊化是一种提高花青素稳定性的有效技术,为花青素在食品工业中的应用提供一定的参考。

• 单位
  西南大学