油莎豆粕精酿啤酒后发酵期代谢物生信分析

作者：张育宁; 潘骏伟; 杨思琦; 李鸿月; 钱召影; 罗雅萌; 翟巧茹; 张雷^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(12): 91-97.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.12.012

• 油莎豆粕
• 精酿啤酒
• 后发酵期
• 代谢组
• 生信分析

本研究通过非靶向代谢组学技术对油莎豆粕精酿啤酒后发酵期呈味物质进行生物信息学模型构建。分析结果显示，最小二乘法分析与主成分分析表明试验结果的可信度高；层次聚类分析结果显示，平行样本具有相似的代谢物合成模式，且能够聚为同类；啤酒后发酵期差异代谢物分析共鉴定到417种显著差异表达的代谢物，其中有3种上调差异代谢物、30种下调代谢物。京都百科通路分析（KEGG）结果表明，差异代谢物定位到18条代谢通路中，半乳糖代谢、色氨酸代谢、味觉转导、淀粉和蔗糖代谢以及苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等生物学功能的呈味物质代谢途径在后发酵期发挥了重要作用。本研究可为揭示油莎豆粕精酿啤酒的风味与口感形成机理提供参考。

• 单位
  吉林农业科技学院