双菌种发酵生产高盐稀态香菇梗酱油的工艺优化

作者：王乃馨; 商学兵^*; 李超; 李勇; 宋慧; 王陶; 李文

来源：现代食品, 2018, (22): 146-150.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.22.040

• 高盐稀态
• 香菇柄
• 双菌种发酵
• 氨基酸态氮

本课题以大豆、面粉、香菇柄粉等为原料,采用米曲霉、黑曲霉为发酵菌种进行联合制曲,采用高盐稀态生产菇类保健酱油。以氨基酸态氮含量为指标,对酱油工艺中的米曲霉和黑曲霉的质量比、盐水浓度、盐水与大曲的质量比以及发酵时间进行考查,并设计正交试验进行工艺优化。结果得到最佳发酵工艺参数:米曲霉与黑曲霉质量比为4,盐水浓度为20%,盐水与大曲的质量比为2.2,发酵时间为12d,此条件下氨基酸态氮含量为13.53 g·L-1,与理论分析基本一致。

• 单位
  徐州工程学院