葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

作者：孔晓雪; 李蕴涵; 李柚; 贾梦玮; 吉峙润; 徐凌霄; 刘琛^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(09): 85-90.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.016

• 麦麸
• 发酵面团
• 葡萄糖氧化酶
• 谷氨酰胺转氨酶
• 加工品质

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。

• 单位
  南京师范大学